Jangan Remehkan Nasi Sela

BANYAK orang memandang remeh ubi jalar merah. Padahal, ubi yang satu ini mengandung beragam zat gizi yang sangat baik bagi tubuh. Masyarakat Bali memiliki makanan tradisional nasi sela. Apakah kandungan gizi nasi sela mampu memberi kontribusi optimal bagi tubuh?

”Selain untuk memenuhi unsur gizi dalam tubuh, makanan yang dikonsumsi sehari-hari hendaknya beragam agar tidak menimbulkan kebosanan. Dengan beragamnya makanan, beragam pula zat gizi yang dikonsumsi, karena tidak ada satu pun makanan yang mengandung semua zat gizi yang dibutuhkan manusia,” ujar Ahli gizi Poltekes Denpasar Ida Ayu Eka Padmiari, S.K.M., M.Kes.
Ia menyarankan, untuk mengonsumsi ragam bahan makanan perlu dilakukan pencampuran makanan atau biasa disebut makanan campuran, misalnya beras dengan ubi jalar atau nasi sela, beras dengan jagung, beras dengan kacang kedelai. Campuran bahan ini, kata Dayu Padmiari, akan memaksimalkan zat gizinya dan akan melengkapi zat gizi yang dibutuhkan.

Makanan campuran yang merupakan makanan tradisional Bali khususnya dan di Asia umumnya adalah campuran beras dengan ubi jalar yang sangat khas yang disebut nasi sela. Bahan pangan pokok yang selalu dimakan orang Indonesia umumnya tiap hari adalah nasi. Namun, sebenarnya masih banyak bahan makanan lain yang memiliki kandungan gizi tidak kalah daripada nasi. Jadi, makan besar tidak harus dengan nasi, masih banyak bahan makanan lainnya.

Ia mengatakan, masyarakat Indonesia sudah tergantung pada nasi dan menganggap kalau belum makan nasi berarti belum makan. Sumber karbohidrat lain seperti roti, ubi, mi, bihun, kentang, jagung, umbi, talas, singkong, termasuk makaroni, spageti, dan aneka pasta yang kini makin populer itu masih dianggap sekadar bahan pangan selingan atau pengganjal lapar sebelum makan nasi. Padahal, fungsinya tetap bisa digunakan sebagai makanan pokok. Persepsi masyarakat yang mengatakan makanan yang membuat kenyang dan cocok di lidah itu hanya nasi putih harus diluruskan. Ia mengharapkan para orangtua dapat menyosialisasikan keanegaragaman bahan pangan pokok tersebut kepada anak-anak, mengingat pembentukan selera dan kebiasaan makan dimulai sejak balita.

Mencermati fenomena global di bidang pangan, kata dia, budaya mengonsumsi jenis makanan impor perlu diperbaiki melalui berbagai kampanye dan promosi. Jepang sebagai negara besar dan maju pun sudah mulai berpikir untuk mengubah pola konsumsi pangannya, dengan tidak menggantungkan pangan impor ke arah konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal. Indonesia sebagai negara berkembang dengan penduduk yang banyak harus mulai melakukan diversifikasi pangan berbasis sumber daya lokal. Banyak orang memandang remeh ubi jalar merah. Padahal, kata dia, ubi yang satu ini mengandung beragam zat gizi yang sangat dibutuhkan tubuh.

Sumber utama karbohidratnya baik untuk penderita diabetes karena kandungan gulanya sederhana. Ubi jalar merah juga sangat kaya pro vitamin A atau retinol. Dalam 100 gram ubi jalar merah terkandung 2310 mcg (setara dengan satu tablet vitamin A). Bahkan dibandingkan bayam dan kangkung, kandungan vitamin A ubi jalar merah setingkat lebih tinggi. Keistimewaan ubi ini juga terletak pada kandungan seratnya yang sangat tinggi. Ubi jalar bagus untuk mencegah kanker saluran pencernaan dan mengikat zat karsinogen penyebab kanker di dalam tubuh.

Di Jepang, harga tepung ubi jalar dihargai empat kali lipat harga tepung terigu. Penelitian mengenai ubi jalar pun makin sering, karena memunyai kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. Ubi jalar bahkan dapat dijadikan sebagai bahan makanan alternatif lain bagi pasien penyakit tertentu di rumah sakit. Tepung ubi jalar lebih mahal daripada tepung gandum (terigu). Untuk mendapatkan manfaat fisik dan emosional, ia menganjurkan, ada baiknya dicoba membuat roti menggunakan tepung ubi jalar, baik sebagai bahan utama maupun bahan pewarna. “Pencampuran dua bahan makanan, beras dan ubi jalar, saling melengkapi zat gizi seperti tiamin yang tidak terdapat di ubi jalar akan dilengkapi tiamin yang terdapat dalam beras, dan sebaliknya antioksidan dan vitamin A yang tinggi di ubi jalar akan melengkapi kekurangan zat tersebut dalam beras,” paparnya.
Ia menambahkan, jika digabungkan kedua bahan tersebut, kita sudah memperoleh hampir 10 jenis mineral di antaranya kalsium, fosfor, Fe/zat besi, kalium, magnesium, dan seng. Begitu pula dengan kandungan protein terutama asam-asam amino esensial yang akan diperoleh lengkap dengan pencampuran berbagai bahan tersebut, contohnya nasi sela ditambah ikan, atau nasi sela ditambah tempe/tahu. –ast

Sosialisasikan Diversifikasi Pangan, Lewat Kelompok Wanita Tani
DIVERSIFIKASI pangan bukan diartikan sebagai tidak makan nasi, namun, bagaimana kebutuhan karbohidrat sebagai gizi keluarga juga dipenuhi dari sumber karbohidrat lain selain beras. Demikian diungkapkan Kadis Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Bali Ir. Made Putra Suryawan.

Kabohidrat dari beberapa sumber seperti beras, jagung, umbi-umbian lokal terdapat di sekitar kita. Selain harganya relatif lebih murah umbi-umbian juga merupakan pelengkap gizi. Ia menegaskan, tujuan diversifikasi menu sejak dini, di samping meningkatkan kesehatan dan melengkapi kebutuhan gizi, juga untuk ketahanan pangan.
Di Bali saat ini, kata dia, usaha sedang digiatkan dalam upaya pengembangan ubi kayu sebagai komoditas andalan, seperti ubi jalar, talas kuning, dan sukun. Sosialisasi diversifikasi pangan telah dilakukan lewat pembinaan kelompok wanita tani melalui unit pembinaan pengembangan pengolahan hasil pertanian (UP3HP). “Para kelompok wanita tani diajari bagaimana mengolah bahan karbohidrat selain beras ini menjadi berbagai menu makanan yang enak dan bergizi. Bahkan, sebagian mereka sudah memasarkan hasil produksinya sampai ke pasar swalayan,” paparnya.

Selain itu, ada program pemberian makanan tambahan bagi anak sekolah. Siswa diajari makan nasi campur seperti nasi sela. “Kalau di rumah disuruh makan nasi sela tidak mau, tetapi kalau ibu gurunya yang menganjurkan mereka mau,” ujarnya. Kegiatan ini, kata Suryawan, sekarang sudah diambil alih Badan Pemberdayaan Masyarakat Perdesaan (BPMD).
Peningkatan optimalisasi lahan kering juga terus digencarkan. Pengembangan ubi kayu jenis song landak dilakukan di Bangli, Nusa Penida, Klungkung dan Karangasem. Pengembangan jagung hibrida di lahan sawah di Tabanan, Gianyar dan Klungkung. Pengembangan sukun 2000 pohon tahun 2010 di Buleleng Barat dan Timur. Kabid Pascapanen dan Pemasaran Hasil Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Bali Lihadnyana menambahkan, pelatihan pengolahan pangan lokal dilakukan dengan harapan, konsumsi beras dapat berkurang. “Sumber karbohidrat tidak hanya beras. Kendalanya, masih berkembang persepsi masyarakat jika belum makan nasi belum makan. Dengan penumbuhan UP3HP di semua kabupaten Bali dan dibantu fasilitas alat pembuatan tepung, harapan diversifikasi menu mulai diminati masyarakat,” ujarnya. Ia berharap, konsumsi beras di Bali makin lama makin berkurang dengan diversifikasi pangan lokal. Seperti di Yogyakarta, yang konsumsi berasnya paling rendah di Indonesia. –ast

Koran Tokoh, Edisi 28 s.d. 5 Desember 2010

Mengolah Coklat Perhatikan Mood

MENGHIAS kue dengan coklat memiliki teknik kesulitan yang tinggi. Apalagi dilakukan di ruangan terbuka. Tiap peserta dituntut memiliki keahlian dalam menggunakan coklat dalam dekorasi kuenya. Demikian pemandangan yang terlihat dalam salon kuliner FHT (Food, Hotel dan Tourism) Bali 2008, (28-1/3) di Bali International Convention Centre, Nusa Dua Bali.

Salah satu peserta dekorasi cake, Erna, mengatakan ia sengaja menggunakan coklat asli, karena rasanya lebih lezat dan gurih dibanding coklat masak lainnya.
Dengan tema “Coklat Dream”, wakil Bulgary hotel Pecatu Jimbaran ini menggunakan coklat asli pada semua dekorasinya, mulai dari dasar berwarna coklat hingga hiasan atasnya berupa kipas berwarna putih.

Ia ingin menciptakan karya cake dengan rasa yang beda. Banyak coklat cake, kata Erna, namun ia mengaku hasil karyanya sangat berbeda dengan coklat cake yang lainnya.
“Dasarnya saya buat krispy, di tengahnya ada rasberry jelly sehingga rasanya ada asamnya sedikit. Bagian luar cake di balur coklat asli. Menggunakan coklat compon (campuran) memang lebih mudah ditangani, namun rasanya tidak segurih coklat asli,” katanya.

Perempuan usia 39 tahun ini tampak menjadi peserta favorit bagi penonton, lantaran suara mesin temper yang dipakai mengejutkan penonton. Menurutnya mesin temper itu berfungsi untuk membuat coklat menjadi tidak beku, licin tapi lembut.
Ia mengaku itu tingkat kesulitan yang paling tinggi. Jika ruangan terlalu panas, coklat akan meleleh. Di luar dugaan, mesin yang digunakan macet, ia sempat degdegan hiasan coklat putihnya akan meleleh.
“Hiasan berbentuk kipas dari coklat putih itu menempel pada dasarnya. Jika suasana panas, coklat meleleh, dan hiasan akan cepat luntur,” ujar perempuan yang sudah berkarier 15 tahun di hotel ini.

Walaupun tingkat kesulitannya lebih tinggi daripada menggunakan coklat masak biasa, ia tetap memilih menggunakan coklat asli.
Wajar saja, karyanya diserbu pengunjung.
Untuk mengolah coklat putih kata dia, diperlukan suhu 29-30 derajat celcius. Dengan bantuan mesin temper, dekorasi coklat dibuat tetap pada kondisi yang diinginkan, licin tapi lembut dan tidak meleleh.

Ada satu tips yang dianjurkan Erna jika ingin mengolah coklat yakni mood harus dalam keadaan bagus dan baik. “Mengolah coklat membutuhkan ketenangan dan suhu ruangan yang sejuk. Jika perasaan kacau, otomatis coklat tidak bisa diajak berteman,” tuturnya dengan mimik serius.

Selain Erna, ada lagi A.A. Ngr Gd Purbawa, wakil Ayodya Resort Nusa Dua yang mengambil tema dekorasi cake dengan arak dan brem Bali.
Biasanya arak dan brem Bali dikenal sebagai minuman, dan baunya sangat menyengat. Namun, lelaki yang sudah 15 tahun berkarier di hotel ini malah memanfaatkan baunya yang menyengat itu untuk rasa dan hiasan kuenya.

Cake bagian bawah ia buat dengan rasa arak dan dekorasinya ia gunakan brem Bali, ditambah hiasan apel, strawberry, dan cerry.
Untuk pinggiran cake ia menggunakan coklat masak biasa karena lebih mudah mengolahnya.
Untuk membuat hiasan kering dari coklat, ia memberikan tipsnya yakni coklat dilelehkan kemudian dicetak pada kertas sesuai dengan bentuk yang diinginkan. Biarkan sejenak, coklat akan mengeras. Hiasan siap digunakan.
Purbawa punya kiat khusus agar hiasan bagian atas kue keliatan seperti kaca dan mengkilap. “Gunakan gelatine atau agar-agar tanpa warna,” sarannya.

Mengukir Es di Terik Matahari

Selain dekorasi cake, salon kuliner juga menampilkan ice carving yakni teknik mengukir es balok. Uniknya acara ini dilakukan di halaman BICC pukul 12 siang. Dengan suhu udara yang panas peserta diharuskan segera menyelesaikan karyanya jika tidak ingin es cepat meleleh.

Salah satu peserta Wayan Periksa wakil Hotel Aston Denpasar mengambil tema burung elang.
Ia mengaku bakat mengukirnya turun temurun diwariskan orangtuanya. Lelaki kelahiran Gianyar ini, sejak kecil sudah bergelut dengan dunia pahat memahat.
Namun, memahat es dibandingkan dengan kayu sangat berbeda. Ice carving tingkat kesulitannya lebih tinggi. “Dibutuhkan kecepatan dan ketelitian yang tinggi. Teknik ice carving adalah sekali buat, tidak bisa diulang lagi. Karena jika diperbaiki hasil pahatan yang salah, es akan hancur atau patah,” tutur lelaki usia 40 tahun ini.

Alat yang paling banyak digunakan ice carving kata dia, yakni gergaji, tang, pahat dan alat kecil membuat pinggiran. Penguasaan alat ukir kata dia, juga sangat penting bagi pemahat es. Salah pengunaan alat dapat mengakibatkan es patah.
Lelaki yang pernah berkarier di kapal pesiar ini selain mahir mengukir es balok, juga biasa mengukir buah dan sayur.

Lain lagi penuturan I Ketut Suaryana wakil Hotel Nusa Dua Beach ini. Tema Kodok dipilihnya lantaran tiap malam, dibalik lokernya ia selalu mendengar suara kodok.
Ia pun mencoba mengapresiasikan binatang melata itu dalam karyanya. Namun ia mengaku kesulitan membuat jari-jari kodok yang kecil. Dengan suhu udara yang panas mengharuskannya segera menuntaskan tiap jari-jari yang dibuat. “Jika waktu penyelesaiannya berbeda, otomatis jari kodoknya mencair. Tentu bentuknya menjadi tidak seimbang, ada yang kecil dan agak besar,” ujar lelaki yang sehari-hari berprofesi sebagai decorator di hotel ini.

Menurutnya teknik keberhasilan ice carving adalah ketelitian, keterampilan dan kecepatan waktu. “Kita berburu dengan waktu, semakin dipahat, es akan cepat mencair. Sekali buat harus jadi, tidak bisa diulang lagi,” tuturnya sambil mengelap keringatnya yang bercucuran. Selain berlomba dengan waktu karena takur es mencair, peserta juga tampak kelelahan di udara yang panas.
Aksi ice carving ini banyak menyita perhatian penonton termasuk wisatawan asing yang berkunjung, lantaran tempatnya di luar ruangan dengan panas yang menyengat. -ast

Dimuat di Koran Tokoh, Edisi 479, 9-15 Maret 2008